Umami - el quinto sabor

Como ya se ha mencionado, la lengua tiene receptores para los cinco sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Las papilas gustativas pueden adaptarse a la concentración de sabores. Por ejemplo, si consume mucho azúcar y luego lo reduce, tras una breve fase de adaptación sabrá el dulzor natural de las frutas y verduras con más intensidad que antes y encontrará demasiado dulces los alimentos con la cantidad anterior de azúcar. Lo mismo ocurre con los demás sabores.

Aprendemos a conocer y amar el sabor dulce desde que somos bebés y seguimos estrechamente vinculados a él durante toda nuestra vida adulta. El dulzor se considera un sabor de placer. Señala el ingrediente azúcar y por lo tanto una fuente de energía bienvenida para alimentar el cuerpo.
La sal mejora el sabor de los alimentos y es un componente necesario de la nutrición humana. Por lo tanto, el receptor gustativo más importante de la lengua es el receptor del sabor salado.

Las papilas gustativas del sabor ácido reconocen los iones de hidrógeno de los ácidos orgánicos de los alimentos, ya sean cítricos, yogur o verduras fermentadas como el chucrut. Todo el mundo conoce la sensación de que todo se contrae ante la sola idea de lamer una rodaja de limón.

Los receptores de la lengua para el sabor de las sustancias amargas son especialmente sensibles, ya que muchas de ellas son tóxicas. Las papilas gustativas deben ser capaces de percibir muchas de estas sustancias. Un sabor ligeramente amargo puede enriquecer agradablemente una comida, como las semillas de sésamo tostadas. Muchas personas también encuentran agradables las notas amargas del café y el chocolate negro.

El apetitoso sabor umami se identificó en último lugar. Al añadir uno o varios de los alimentos con mucho umami a un plato, por ejemplo las setas shitake o los tomates, especialmente ricos, se crea un sabor básico redondo que los receptores de la lengua perciben como delicioso y agradable.