Umami - el quinto sabor

¿Tiene algún plato favorito en especial? ¿Puede explicar qué hace que este plato en particular sea tan irresistible para usted? Intenta describir lo que tiene de especial su sabor. ¿Le resulta difícil?

Entonces es probable que fracase en el umami, el quinto sabor además del dulce, el salado, el ácido y el amargo.

Desde el punto de vista biológico, no sólo hay cuatro sabores, sino cinco. El quinto sabor es el llamado sabor umami.

Hasta 2002, la existencia del quinto sentido del gusto era discutida por los expertos. Pero entonces los científicos y los maestros de la cocina se pusieron de acuerdo para reconocer oficialmente este sabor como el quinto sabor.

El umami da profundidad a un plato y lo redondea. Es la responsable de que pongamos los ojos en blanco ante un buen caldo de carne, de que la carne asada nos satisfaga de forma tan singular y de que el queso madurado sea tan incomparablemente delicioso para muchos.

Todo esto está muy bien, pero ¿qué sabor tiene realmente?

Traducido literalmente, el término japonés “umami” significa sabroso, delicioso.

Imagínese un alimento en la lengua, como una carne con vetas de grasa, un queso maduro o un marisco, y sabrá inmediatamente de qué estamos hablando.

Restaurante japonés

¿Qué es el umami?

El sabor umami es producido por ingredientes como los aminoácidos, el glutamato y el aspartato. Son los responsables del rico aroma tan típico de la carne asada ,
Caldos de ramen
, queso maduro y otros productos fermentados.

El ácido glutámico se encuentra en muchos alimentos animales y vegetales, incluida la leche materna.

Ya de pequeños nos acostumbramos a su rico sabor. Por eso nos encantan los platos posteriores con carne asada, setas picantes, apio y tomates madurados al sol.

La pasta de miso de Japón, fermentada a partir de soja, grano y sal, también pertenece a esta categoría.

Todos estos alimentos confieren a un plato su sabor contundente e inconfundible.

¿De dónde viene el umami?

El quinto sabor no es un descubrimiento de los tiempos modernos, siempre ha estado en nuestra comida. Sin embargo, hasta finales del siglo XIX no se consideró un sabor propio, salvo por los maestros de la cocina de la época.

Desde un punto de vista puramente técnico, el sabor único proviene de la descomposición del glutamato, un tipo de aminoácido que se encuentra en muchos de los alimentos ya mencionados.

Cuando estos alimentos se cocinan, el glutamato se convierte en L-glutamato, que es el responsable del sabor intenso. Muchos alimentos también contienen glutamato libre, glutamato monosódico natural o GMS para abreviar, que actúa como potenciador del sabor.

La historia del quinto sentido del gusto

A finales del siglo XIX, el célebre chef francés Escoffier explicó el secreto de su éxito con un quinto sabor, que hasta entonces no se había tenido en cuenta, que hacía de su caldo de ternera un manjar.

Al mismo tiempo, el químico y amante de la comida japonés Kikunae Ikeda también se dio cuenta de este intenso sabor. Los describió como “umami” = “delicioso”.

Ikeda se dio cuenta, mientras disfrutaba de un tazón de dashi, que no podía describir su particular aroma con ninguno de los cuatro sabores conocidos.

El dashi es un caldo de sabor intenso elaborado con algas kombu y copos de bonito (pescado seco rallado). Es la base de muchos platos japoneses.

La curiosidad de Ikeda como químico se despertó e investigó en el laboratorio a qué se debía exactamente ese sabor. En su investigación, dio con el ácido glutámico, que se une a ciertos receptores de la lengua. Utilizó sus descubrimientos para comercializar el glutamato artificial, que ahora es un elemento indispensable de la cocina asiática y, para disgusto de muchos expertos en salud, también de la occidental.

El glutamato como potenciador artificial del sabor

En forma artificial y cristalina, el glutamato monosódico (GMS) se utiliza popularmente hoy en día como potenciador del sabor, especialmente en la cocina asiática.

Sin embargo, también se ha introducido en el mundo occidental y puede encontrarse en altas concentraciones en casi todos los platos preparados y mezclas de sopa. Por desgracia, muchas personas reaccionan al glutamato artificial con dolores de cabeza y otros síntomas, por lo que los expertos en salud advierten de su uso.

Sin embargo, este efecto se produce muy raramente, si es que se produce, con el glutamato natural , aunque sólo sea por su concentración mucho más baja.

Té verde
Marisco
Queso parmesano
carne de vacuno madurada
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Estos ingredientes son especialmente ricos en umami

El sabor umami natural se encuentra tanto en los animales como en muchos alimentos vegetales.

Lista de alimentos en los que el sabor urami aparece de forma natural:

  • Carne, especialmente de vacuno madurado
  • Té verde
  • Zanahorias
  • Patatas
  • Caldo de huesos, caldo de carne, caldo de verduras
  • Mariscos, algas
  • Leche
  • Nueces
  • Parmesano, Rochefort y otros quesos curados
  • Setas
  • Apio
  • Soja
  • Espárragos
  • Tomates

Zonas gustativas de la lengua

Die fünf Umami Geschmacksrichtungen in einer Grafik

Como ya se ha mencionado, la lengua tiene receptores para los cinco sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Las papilas gustativas pueden adaptarse a la concentración de sabores. Por ejemplo, si consume mucho azúcar y luego lo reduce, tras una breve fase de adaptación sabrá el dulzor natural de las frutas y verduras con más intensidad que antes y encontrará demasiado dulces los alimentos con la cantidad anterior de azúcar. Lo mismo ocurre con los demás sabores.

Aprendemos a conocer y amar el sabor dulce desde que somos bebés y seguimos estrechamente vinculados a él durante toda nuestra vida adulta. El dulzor se considera un sabor de placer. Señala el ingrediente azúcar y por lo tanto una fuente de energía bienvenida para alimentar el cuerpo.
La sal mejora el sabor de los alimentos y es un componente necesario de la nutrición humana. Por lo tanto, el receptor gustativo más importante de la lengua es el receptor del sabor salado.

Las papilas gustativas del sabor ácido reconocen los iones de hidrógeno de los ácidos orgánicos de los alimentos, ya sean cítricos, yogur o verduras fermentadas como el chucrut. Todo el mundo conoce la sensación de que todo se contrae ante la sola idea de lamer una rodaja de limón.

Los receptores de la lengua para el sabor de las sustancias amargas son especialmente sensibles, ya que muchas de ellas son tóxicas. Las papilas gustativas deben ser capaces de percibir muchas de estas sustancias. Un sabor ligeramente amargo puede enriquecer agradablemente una comida, como las semillas de sésamo tostadas. Muchas personas también encuentran agradables las notas amargas del café y el chocolate negro.

El apetitoso sabor umami se identificó en último lugar. Al añadir uno o varios de los alimentos con mucho umami a un plato, por ejemplo las setas shitake o los tomates, especialmente ricos, se crea un sabor básico redondo que los receptores de la lengua perciben como delicioso y agradable.

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